Vintage 1986越南味觉手记
Nước mắm 和 nước chấm：桌上的这一碗是鱼露，还是蘸汁？
认识作为调味原料的鱼露与已经调好的越南蘸汁，学会少量试味、逐步添加，并在有饮食要求时询问完整成分。
盘边来了一小碗琥珀色液体，最简单的午餐步骤突然让人犹豫：用来蘸、拌，还是像浓缩调料一样少量加？颜色不能替你回答。先知道它是什么、为哪道菜准备，后面就容易了。
一个好记的区别是：nước mắm 指鱼露，nước chấm 是更广义的蘸汁。含鱼露的蘸汁只是其中一种，而不是全部。越南纯素蘸汁食谱 (英文)的存在，也能帮助理解这个类别并不限于鱼类原料。
原料与调好的酱汁，工作不同
鱼露可以作为配方中的一种调味原料；调好的蘸汁，则围绕某道菜和某种吃法调整过味道。两者相关，却不能因此认为用量和用途完全相同。
把瓶装调味料像现成蘸汁那样大量倒入，可能得到不想要的结果。反过来，看起来稀释过的汁也不能证明没有鱼。重要时，直接问这是什么酱，以及建议怎样配这道菜。
用一口试味，不要拿整盘试验
先给一口食物加一点，看看是否更喜欢。想要更咸、更酸、更甜或更多辣味，都可以在下一口调整。你不需要破解秘方，只要知道这个用量是否适合自己。
米饭先淋一角，卷类先蘸一端，面条先查看底部是否已有汁。这些方法是为了保留调整空间，不是要求所有越南食客必须遵守的规矩。
碎米饭与bún chả (英文)中，酱汁承担的角色不一样。让菜本身引导用量，比对所有食物沿用同一种习惯更好。
通用名称不等于成分保证
“Nước chấm”不能告诉你这碗是否含鱼、虾、大豆、小麦、花生或其他需要避开的东西。“甜酱”同样不够具体。
问与你点的菜一起供应的那份酱，包括提前配好的基础酱。要说明是口味偏好、素食要求还是过敏，因为这些需求不能混为一谈。酱碗单独放，也不证明主菜在腌制或烹调时没用相同成分。
让同桌的人保留自己的选择
大家还没弄清楚之前，把蘸汁留在原来那道菜旁边。使用干净分餐工具，往共享酱碗里加辣椒前先问一句。一个人觉得刚好的辣度，可能让另一个人没有合适的蘸汁可用。
需要避开成分时，应请厨房确认替代品，而不是临时从别的盘子拿酱来试。饮食要求询问指南解释了为什么挑掉可见配料，并不等于改变已经使用的配方。
在 Vintage 1986 可以怎样问？
“这份蘸汁有什么成分，建议蘸着吃还是加进菜里？”就很实用。菜单 (英文)列出了部分搭配，但具体做法仍应由团队确认。
知道答案后，吃饭又简单起来：尝一点，添一点，再决定。盘边的小碗是为了帮助你享受午餐，不是开始吃之前必须答对的一道题。