Vintage 1986越南餐桌筆記
Nước mắm 與 nước chấm：這碗是魚露，還是調好的沾醬？
分清作為調味原料的魚露與調製沾醬，先少量試味再添加，並在素食、過敏或其他需求下確認完整成分。
餐盤旁多了一小碗琥珀色液體，你開始猶豫：要沾、要拌，還是只能當濃縮調味料加一點？光看顏色很難回答。先知道它是什麼、為哪一道菜準備，吃法就清楚多了。
簡單記法是：nước mắm 指魚露，nước chấm 是更廣義的沾醬。魚露調成的沾醬只是其中一種，不等於所有沾醬。越南純素沾醬食譜 (英文)也能幫助理解這個類別並不只包含魚類成分。
原料與完成的醬汁各有工作
魚露可能是配方中的一種調味原料；調好的沾醬，則為特定料理與吃法調整過。兩者相關，並不代表用法與用量可以完全互換。
把瓶裝調味料照現成沾醬的量倒入，可能得到原本不想要的味道。反過來，醬汁看起來稀，也不表示沒有魚。需要知道時，就問名稱和建議搭配方式。
用一口試，不用整盤試
先在一口食物上加少量，看看喜不喜歡。鹹、甜、酸或辣想再多一些，可以留到下一口。你不必破解祕方，只需要找到自己舒服的用量。
米飯先淋一角，捲類先沾一端，米粉先查看碗底是否有醬。這些做法為了保留調整空間，不是越南食客必須遵守的標準動作。
碎米飯與bún chả (英文)裡的沾醬作用不同。讓料理引導用量，比把同一習慣套在所有菜上更實際。
通稱不是成分保證
“Nước chấm”不會直接告訴你是否有魚、蝦、大豆、小麥、花生或其他需要避開的東西。「甜醬」也還不夠具體。
請問搭配你那道菜的實際醬汁，包括提前調好的基底。說明是口味偏好、素食需求還是過敏，三者不能混在一起。醬碗獨立，也不證明主菜製作時沒有使用相同成分。
保留同桌每個人的選擇
在大家了解之前，讓醬汁留在原本搭配的料理旁。用乾淨分食餐具，往公用醬碗加辣椒前先問。你的剛好，可能是別人的太辣。
需要替代醬汁，請廚房確認，不要臨時從另一盤拿來試。飲食需求詢問指南解釋了為何移除可見配料，不等於改變已經使用的配方。
一句好用的提問
「這份醬有哪些成分，建議沾著吃還是加進料理？」就能開始。菜單 (英文)列出部分搭配，但具體製作方式仍應向團隊確認。
知道之後，午餐又簡單起來：嚐一點、加一點，再調整。旁邊那個小碗應該讓食物更好吃，而不是開始吃之前的一道考題。