Vintage 1986 ベトナムの食卓ノート
ヌクマムとヌクチャムは同じ？たれの前で迷わないための小さな整理
ヌクマムは魚醤、ヌクチャムはつけだれを指す言葉。二つの関係、少しずつ味を調整する方法、魚を避けるときの確認点を紹介します。
小皿に入った琥珀色のたれを見て、「これがヌクマム？」と思ったことはありませんか。名前を整理すると、注文も味の調整も少し楽になります。ただし、色だけで原材料を見分けられるようになるわけではありません。
ヌクマムは魚醤を指します。ヌクチャムは、料理につけるたれを指す、もっと広い言葉です。魚醤を使ったヌクチャムはありますが、すべてのヌクチャムに魚が含まれるとは限りません。The Viet Veganの料理一覧 (英語)にも、植物性のヌクチャムが紹介されています。
材料の名前と、完成したたれの名前
ヌクマムを、たれを作るための材料として考えるとわかりやすくなります。ヌクチャムは、料理と一緒に出てくるつけだれの役割を表します。両者が重なることはあっても、同義語として扱うと誤解が生まれます。
甘さ、酸味、辛さ、濃さは店や料理によって異なります。材料名を一つ知っているだけで、レシピ全体がわかるわけではありません。「この料理のたれは何が入っていますか？」と具体的に聞くのが近道です。
全部かける前に、一口分で試す
ご飯に添えられたたれなら、一口分のお米と具に少量を合わせてみましょう。コムタムの楽しみ方でも、この方法を紹介しています。最初に全部かけるより、自分に合う濃さを探せます。
麺の底にすでにたれがある場合もあります。別添えの器があるからといって、必ず全部追加する必要はありません。ひと口味わい、足りなければ少し足す。単純ですが、元に戻せない入れすぎを防げます。
料理に合わせて、役割を確かめる
ブンチャーのように複数の要素を合わせて食べる料理では、たれの使い方も食事の一部です。具体的な順序はブンチャーの食べ方 (英語)へ。小皿の液体を見ただけで、飲み切るスープなのか、つけだれなのかを判断しないでください。
共用する場合は、清潔な取り分け用の道具を使うのが気持ちよく食べるコツです。辛味や追加の調味料も、同席者の器に無断で入れないようにしましょう。
魚を避けたい人は「別添え」だけで安心しない
たれを外しても、下味、スープ、仕込みに魚由来の材料が使われている場合があります。ベジタリアン、ヴィーガン、アレルギーなど、理由によって必要な確認範囲も異なります。食材確認ガイドで質問を整理してからスタッフに相談してください。
Vintage 1986のメニュー (英語)は出発点ですが、食材の完全な一覧ではありません。名前を覚える目的は通になることではなく、おいしく、安全に、自分に合った注文をすることです。「ヌクマムは材料、ヌクチャムはつけだれ」という違いから始めれば十分です。